ChefChef Antonino CanavacciuoloCategoriaPrimiDifficultyAdvanced
Per le Pennette di Melone:
Mettere in un pentolino tutto a freddo la centrifuga di melone mantovano IGP e il Gellan, portare il composto a 70°C, girare il tutto con un frustino, versare su di un vassoio caldo e lasciare raffreddare.
Per il ripieno
Lavorare il Gorgonzola Dolce DOP con una frusta, aggiungere un velo di olio, mettere il ripieno in una sac à poche e formare delle pennette con la gelatina al melone.
Per l’insalata liquida
Tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla.
Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine di oliva e regolando con il sale.
Comporre il piatto
Ingredients
Directions
Per le Pennette di Melone:
Mettere in un pentolino tutto a freddo la centrifuga di melone mantovano IGP e il Gellan, portare il composto a 70°C, girare il tutto con un frustino, versare su di un vassoio caldo e lasciare raffreddare.
Per il ripieno
Lavorare il Gorgonzola Dolce DOP con una frusta, aggiungere un velo di olio, mettere il ripieno in una sac à poche e formare delle pennette con la gelatina al melone.
Per l’insalata liquida
Tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla.
Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine di oliva e regolando con il sale.
Comporre il piatto